Papillotes
de Racines de Persil,
et
Boutons de Salsifis
(Recette de Marc Veyrat)
| 8 racines de persil 24 boutons floraux de salsifis des prés avec le sommet tendre des tiges 4 fleurs de salsifis 20 cl de bouillon de légumes 20 cl de crème fleurette 10 cl de jus de truffe 1 citron Sel/poivre/sucre en poudre |
| Épluchez les racines de persil. Frottez-les avec un demi-citron pour qu'elles ne noircissent pas. Remplissez une casserole d'eau, salez et ajoutez un filet de citron. Portez à ébullition, ajoutez les racines de persil et faites-les cuire 7 à 12 mn selon leur taille. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau et laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson. Faites blanchir les boutons floraux de salsifis des prés à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Faites réduire le bouillon de légumes pour obtenir 5 cuillerées à soupe, salez, poivrez et ajoutez une pincée de sucre. Incorporez la crème fleurette et faites réduire de moitié, puis ajoutez le jus de truffe (ou 1 truffe blanche d'été émincée et 5 cl de Porto) et faites réduire à nouveau de moitié, jusqu'à ce que le jus soit onctueux. Il faut obtenir un volume de 8 cuillerées à soupe de liquide. Rectifiez l'assaisonnement et monter ce jus au mixeur, puis tenez-le au chaud au bain-marie. Posez à plat quatre carrés de papier d'aluminium de 40 cm de côté, côté brillant à l'intérieur. Disposez sur chaque carré 2 racines de persil coupées en deux ou en quatre et 6 boutons floraux de salsifis. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de jus. Refermez les papillotes en les ourlant hermétiquement pour que le jus ne s'échappe pas. Faites cuire 6 mn dans le four à 220 °C. Ouvrez-les devant les convives, en ajoutant une fleur de salsifis des prés en décor sur le dessus. |