Huile de gaillet : - il est préférable d'effectuer cette
préparation quelques jours avant, afin que l'huile s'imprègne parfaitement du
parfum et du goût des fleurs de gaillet. Séparer les fleurs de gaillet vrai
de toutes les impuretés. Dans un bocal rempli d'huile (10 cl), plonger les
fleurs. Exposer au soleil pendant une journée et réserver au frais. On
peut garder cette huile aromatisée pendant une quinzaine de jours au frais.
Préparation des lapins : Détacher les pattes avant du coffre des
lapins. Ne garder que les omoplates avec l'os supérieur. Déchausser cet
os sur 3 cm. Réserver. Désosser les filets de lapins. Les dénerver et
les parer. Tailler les 4 filets de lapins à une longueur de 10 cm. Par
ailleurs, dégraisser les rognons, parer les coeurs et prendre 4 petits lobes de
foie bien en forme. Tailler une petite incision dans la longueur du filet et
insérer dans chaque filet un rognon, du foie et 1/2 coeur. Rouler en forme
et brider les filets.
Jus de lapin : Couper en morceaux les coffres des lapins.
Faire revenir dans le beurre jusqu'à une bonne coloration. Pendant ce
rissolage, trier, laver et tailler les légumes aromatiques. Pour les herbes
aromatiques, après les avoir nettoyées, vous les lierez. Joindre les légumes
aux coffres de lapins, ainsi que les échalotes fraîches entières. Laisser
suer pendant 5 mn. Ajouter les herbes aromatiques et le pied de veau.
Mouiller à hauteur avec de l'eau. Conduire à frissonnement, en
dégraissant et en écumant les impuretés qui pourraient se présenter. A bonne
cuisson, il faudra récupérer les échalotes entières. Laisser cuire ainsi
pendant 1 à 2 heures. Avec l'évaporation, on doit obtenir environ 200 g de
jus de lapin.
Préparation finale : Assaisonner les omoplates de sel fin et de
poivre 3 à 4 heures avant. Saisir les omoplates dans de l'huile et du beurre
de manière progressive afin d'obtenir un rissolage parfait. A coloration,
les omoplates seront croustillantes et moelleuses près de l'os. Egoutter et
réserver au chaud. Par ailleurs, assaisonner les filets de sel et de poivre.
Les colorer dans une sauteuse puis les passer au four. Les garder
légèrement roses pour en préserver le goût et le moelleux. Egoutter et
laisser se détendre au chaud.
Réduire le jus de lapin à 8 cl. Ajouter 4 cl d'huile de gaillet vrai.
Contrôler l'assaisonnement. Laisser frissonner 4 mn. - "perlé",
terme utilisé dans les livres anciens pour illustrer les perles de gras qui se
trouvent en suspension sur un jus.
Dans l'assiette : Poser des racines de navets, des girolles ainsi
que des feuilles d'arroche blonde (ou épinards). Fleurir avec des fleurs de
gaillet vrai. Appliquer l'omoplate qu'on lustrera avec un peu d'huile de
gaillet. Trancher le filet et dresser. Ajuster l'assaisonnement.
Verser 30 g de jus de lapin perlé à la fleur de gaillet vrai qui baignera le
lapin et les légumes. |