600 g de filet mignon de veau en tranches de 2 cm d'épaisseur
30 g de beurre
Sel/poivre

Pour la mousseline de raves et les mousserons :
500 g de raves de cochon (navets ronds)
Un peu de sucre
300 g de mousserons
50 g de beurre
Sel/poivre

Pour la sauce à la chicorée :
70 g de racines de chicorée sauvage torréfiées, infusées à tiède dans 3 cl d'eau (ou 40 g de chicorée en grains solubles, dans 2 cl d'eau) (bain-marie : 1 h)
2 jaunes d'oeufs
150 g de beurre clarifié
Un peu de sucre
Sel

La mousseline de raves et les mousserons
Épluchez et lavez les raves.
Coupez-les en petits dés et faites-les cuire à la marmite à pression pendant 7 mn à partir du chuintement de la soupape.
Mixez-les, salez, sucrez.
Gardez au chaud.
Lavez rapidement les mousserons, 3 fois de suite.
Egouttez-les et faites-les sauter avec 50 g de beurre.
Assaisonnez-les et réservez au chaud.

La sauce à la chicorée
Mettez les jaunes d'oeufs dans une jatte dans un bain-marie non bouillant.
Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Incorporez-y peu à peu le jus de chicorée.
Fouettez sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe puis, hors du bain-marie, versez le beurre clarifié en mince filet, sans cesser de fouetter.
Salez très légèrement et sucrez pour adoucir l'amertume de la chicorée.

La présentation
Déposez dans les assiettes la viande et les légumes, ajoutez un cordon de sauce et quelques grains de chicorée.