Mousseline
d' Egopode
(Recette de Jean-Marie Dumaine)
| 200 g de feuilles d'égopode 100 g de chair de poulet 25 g de crème fleurette 25 g de crème épaisse 3 oeufs 1 blanc d'oeuf 100 ml d'huile d'arachide Sel/poivre/muscade 1/4 de gousse d'ail Beurre |
| Laver les feuilles d'égopode. Les blanchir longuement. Rafraîchir, égoutter et ciseler finement. Découper la chair de poulet en cubes. Mixer au cutter et mettre au congélateur. Remixer dès que c'est bien froid et ajouter la crème. Ajouter les oeufs et mixer. Assaisonner et ajouter l'égopode ciselé. Mixer fortement quelques secondes pour bien émulsionner. Monter à l'huile lentement comme une mayonnaise. Beurrer des petits moules. Les remplir d'appareil. Cuire au four vapeur à 85 °C jusqu'à ce que la mousseline se raffermisse. - Servir chaud avec du poisson. |