Mousse
de Citrouille au Pavot
(Recette de Jean-Marie Dumaine)
| 60 ml de vin d’églantine 60 g de pavot 450 g de chair de citrouille 2 gousses de vanille 7 jaunes d’œufs 125 g de sucre blanc 60 g de sucre roux 125 g de chocolat blanc 7 feuilles de gélatine 500 ml de crème fleurette 100 g de chair de citrouille |
| Faire bouillir le vin d’églantine. Ajouter le pavot. Laisser gonfler 30 mn à couvert hors du feu (ou cuire 10 mn à la vapeur). Cuire la chair de citrouille (450 g) à la vapeur avec les gousses de vanille fendues en 2. La réduire en fine purée. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la purée de citrouille. Cuire comme une crème anglaise. Ajouter le chocolat blanc, la gélatine et le pavot. Laisser tiédir. Tailler les 100 g de chair de citrouille en brunoise. La sauter au beurre en la caramélisant au sucre. Fouetter la crème fleurette. Incorporer la crème au mélange tiède-froid ainsi que les dés de citrouille. Débarrasser en légumiers. - Servir en quenelle avec un coulis de pruneaux et coulis de citrouille,
ainsi que des tuiles aux épices (coriandre, cumin, poivre). |