Jus de bourrache bleue :
Retirer les grosses côtes des feuilles
de bourrache.
Les laver à grande eau.
Les essorer soigneusement.
Les
passer à la centrifugeuse et recueillir 5 cl de jus.
Verser dans un bocal
muni d'un couvercle à vis le jus et l'huile.
Agiter fortement pour
homogénéiser l'ensemble.
Ajuster l'assaisonnement en sel.
- si le
jus de bourrache vous semble trop puissant, vous pouvez l'allonger avec de
l'eau. Mais il vous faudra respecter les proportions d'huile, à savoir 20 %.
Tiges de bourrache blanche :
Sectionner les tiges en morceaux de 5
cm de longueur.
Tirer à l'aide d'un couteau les fibres qui se situent sur la
périphérie.
Tailler dans le sens de la longueur en bâtonnets de 1 cm de
section.
Plonger les tiges dans de l'eau salée en ébullition et les cuire en
les gardant légèrement croquantes.
Egoutter et les plonger dans de l'eau
glacée.
Réserver sur un linge.
Renouveler l'opération pour les feuilles
de bourrache.
Préparation finale :
Dans une casserole, mettre les tiges et les
feuilles avec 10 g d'eau et 20 g de beurre.
Assaisonner.
Chauffer
doucement afin de préserver la forme des légumes et le jus de liaison au beurre.
Dressage :
Tracer sur l'assiette un cordon avec le jus de
bourrache.
Glisser contre ce premier cordon un trait d'huile d'olive.
Poser sur le cordon les tiges et les feuilles de bourrache.
Juter de
leur beurre de liaison.
Glisser à l'opposé 3 queues de langoustines
décortiquées, panées de poudre d'orange et saisies à la poêle.
Les
assaisonner de quelques grains de sel de Guérande.
Agrémenter des fleurs
bleues et blanches de bourrache. | 