Compotée de pommes à la saveur amère :
Éplucher les pommes, les
épépiner et les couper en 8 quartiers.
Dans une casserole, réunir l'eau, la
feuille de gélatine ramollie, le sucre, les pommes, la liqueur.
Couvrir et
laisser cuire doucement jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
Une fois
que tout est cuit, écraser à la fourchette.
Réserver au frais.
Baies cristallisées :
Glisser le blanc d'oeuf dans une assiette et
le casser à la fourchette.
Égrapper les baies, puis les rouler dans le blanc
d'oeuf jusqu'à ce qu'elles soient juste humidifiées.
Mettre les baies dans
un tamis ou une passette afin d'enlever l'excédent de blanc d'oeuf.
Saupoudrer alors abondamment de sucre les baies posées dans le tamis et les
tourner en tous sens pour fixer le sucre.
Les placer ensuite sur une plaque
à four couverte de sucre et les enfourner à 50°C pour faire sécher la croûte de
sucre.
Les y laisser le temps que la croûte se solidifie.
Un coulis de framboises :
Réunir les framboises dans le bol d'un
mixeur avec le sucre.
Mixer et passer pour ôter les grains.
Terminer
avec une giclée de vinaigre qui acidifie agréablement le coulis.
Présentation :
Sur de jolies assiettes, dessiner un trait de
coulis et poser les feuilles de gentiane au centre.
Placer quelques
cuillerées de compotée dans le creux de la feuille.
Disséminer enfin les
baies cristallisées autour de la feuille de gentiane.
C'est beau, étrange...
et les petites baies cristallisées qui craquent et éclatent sur la langue, quel
plaisir ! |
