Asperges blanches au jus d'asperges vertes sauvages
(Recette de Marc Veyrat)

Pour 4 personnes

1,5 à 2 kg d'asperges blanches
2 citrons
Gros sel
1 c. à s. de farine

Pour le jus d'asperges vertes :
750 g d'asperges vertes sauvages
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1/2 L de bouillon de légumes
3 c. à s. d'huile d'olive
5 c. à s. de vinaigre de vin blanc
Sel fin/poivre


Pressez les citrons.
Grattez les asperges blanches avec un économe et mettez-les à tremper au fur et à mesure dans de l'eau froide légèrement citronnée.
Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout et salez avec du gros sel.
Délayez d'abord la farine avec une cuillère à soupe d'eau.
Ajoutez peu à peu 2 ou 3 autres cuillerées puis 1/2 L en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux.
Ajoutez enfin un peu de jus de citron (gardez le reste pour le jus d'asperges vertes).
Passez ce "blanc" au chinois au-dessus de l'eau bouillante.
Liez les asperges en bottes de 15 et coupez-les à 4 cm de la queue.
Plongez-les 15 à 20 mn selon leur grosseur.
Posez-les sur un linge, retirez les fils, égouttez longuement.

Le jus d'asperges vertes :
Faites bouillir de l'eau dans un autre faitout, salez, citronnez et ajoutez le bicarbonate.
Coupez la queue des asperges vertes de façon à ne garder pratiquement que les pointes.
Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire 8 mn : la cuisson est à point lorsque les pointes, pressées entre deux doigts, s'écrasent en purée.
Egouttez-les et hachez-les grossièrement.
Pesez-les et mixez-les avec le même poids de bouillon de légumes.
Ajoutez l'huile, le vinaigre, poivrez et rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez le jus d'asperges vertes sur les assiettes et disposez dessus les asperges blanches.

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