Asperges
blanches au jus d'asperges vertes sauvages
(Recette de
Marc Veyrat)
Pour 4 personnes
1,5 à 2 kg d'asperges blanches Pour le jus d'asperges vertes : |
Pressez les citrons. Grattez les asperges blanches avec un économe et mettez-les à tremper au fur et à mesure dans de l'eau froide légèrement citronnée. Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout et salez avec du gros sel. Délayez d'abord la farine avec une cuillère à soupe d'eau. Ajoutez peu à peu 2 ou 3 autres cuillerées puis 1/2 L en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. Ajoutez enfin un peu de jus de citron (gardez le reste pour le jus d'asperges vertes). Passez ce "blanc" au chinois au-dessus de l'eau bouillante. Liez les asperges en bottes de 15 et coupez-les à 4 cm de la queue. Plongez-les 15 à 20 mn selon leur grosseur. Posez-les sur un linge, retirez les fils, égouttez longuement. Le jus d'asperges vertes : Répartissez le jus d'asperges vertes sur les assiettes et disposez dessus les asperges blanches. |