La pâte sablée au chocolat : 250 g de farine, 50 g de cacao, 125 g de beurre mou, 100 g de sucre en poudre, 1 oeuf entier, haricots secs, 2 g de sel.

La crème chocolat ganache : 250 g de chocolat amer, 200 g de crème fraîche, 80 g de beurre.

La mousse aux fruits de la Passion : 30 cl de pulpe de fruits de la Passion, jus d'un demi citron, 4 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide, 80 g de sucre semoule, 220 g de crème fleurette, 3 blancs d'oeufs, 80 g de sucre.

Le blanc manger : 100 g d'amandes fraîches, 100 g de pâte d'amandes, 20 cl de crème fraîche, 2 gouttes de fleur d'oranger, 1 gousse de vanille, huile d'argan.

La garniture : 4 belles fraises, 200 g de fraises des bois.

Matériel : quatre moules à tartelette de 10 cm de diamètre.

Préparation : 2 heures, à commencer 2 heures avant.

Cuisson : 40 minutes.  Réalisation : un peu délicate.

La pâte sablée :
Fouetter oeuf, sel et sucre dans un saladier.
Tamiser la farine et le cacao, et l'incorporer dans l'oeuf battu.
Mélanger du bout des doigts pour sabler.
Ajouter le beurre en parcelles et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
L'envelopper dans un papier film. Laisser reposer 30 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
Découper 4 cercles de 12 cm et garnir les moules à tartelette.
Tapisser la pâte de papier aluminium, recouvrir des haricots secs, cuire 20 minutes au four à 150 'C (th. 5).
Retirer haricots et papier. Réserver.

La ganache :
Porter la crème à ébullition dans une casserole à fond épais et sur feu doux.
Ajouter le chocolat en petits morceaux, remuer à la spatule jusqu'à ce qu'il soit fondu et qu'il nappe la spatule.
Laisser refroidir en fouettant vigoureusement.
Incorporer le beurre en parcelles.
Répartir cette préparation dans les 4 fonds de tartelette.
Les laisser refroidir, les mettre au réfrigérateur.

La mousse aux fruits de la Passion :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les presser, les mettre à fondre à feu doux, puis mélanger à la pulpe de fruits. Ajouter le jus de citron puis le sucre. Incorporer la crème fouettée en chantilly. Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre. Incorporer délicatement les blancs dans la mousse. Garnir d'une belle épaisseur de mousse les tartelettes au chocolat. Réserver au frais.

Le blanc manger : Piler les amandes au mortier. Dans une casserole à fond épais, porter la crème à ébullition, baisser le feu, ajouter la gousse de vanille et les amandes pilées.
Laisser infuser 10 minutes.
Retirer vanille.
Émulsionner avec un filet d'huile d'argan et la fleur d'oranger.
Verser dans un bol, poser sur des glaçons.
Laisser refroidir.

Finition :
Placer une fraise entourée de fraises des bois au centre des tartelettes.
Disposer celles ci sur des assiettes. Cerner d'un cordon de blanc manger.