Carré
d'Agneau au Serpolet
(Recette de Marc Veyrat)
| Pour 4 personnes
1 carré d'agneau paré |
| Demandez au boucher de parer le carré d'agneau et de couper en morceaux les
parures. Préparez une pâte en mélangeant la farine, l'oeuf, 1 c. à c. de sel et 2 à 3 c. à s. d'eau. Ramassez-la en boule et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Épluchez et coupez en dés la carotte, l'ail et les échalotes. Lavez et hachez grossièrement les tomates. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et faites colorer les parures d'agneau. Ajoutez les légumes et le bouquet garni, laissez suer 10 mn. Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de légumes, 50 cl d'eau et laissez cuire doucement 1 h 15, de manière à obtenir 4 petites louches de bouillon (s'il diminue trop, ajoutez un peu d'eau). Laissez-le reposer 10 mn, dégraissez, ajoutez 1 brin de serpolet et laissez infusez 3 mn. Filtrez, rectifiez l'assaisonnement et tenez au chaud. Faites chauffer le four à 270 °C (Th 9). Faites chauffer une cocotte en fonte, ajoutez le beurre. Salez et poivrez la viande et saisissez-la dans le beurre 5 mn de chaque côté. Retirez le carré et dégraissez la cocotte. Étalez dans le fond une couche de 3-4 cm de serpolet, posez la viande dessus. Façonnez la pâte en boudin et posez-le sur le bord de la cocotte, fermez avec le couvercle, enfournez et laissez cuire 8 mn. Portez la cocotte à table pour l'ouvrir devant les convives. Nappez les assiettes de jus. Découpez la viande et déposez les côtelettes sur le jus. Décorez avec des brins de serpolet et un peu de fleur de sel. |